Vamos por el principio…
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE BEAN TO BAR?
El chocolate Bean to Bar, es el chocolate elaborado a partir del grano de cacao, en el que el artesano compra el grano de cacao y controla todas las partes del proceso, desde el tueste hasta el moldeado.
¿Significa que el resto del chocolate no proviene del haba de cacao? No. La mayor parte de chocolate que podemos encontrar por ahí, lo fabrica un grupo de 4 o 5 grandes empresas (Callebaut, Valhrona, Nederland…) que lo distribuye a los chocolateros, pasteleros, etc.
Por poner un símil con el mundo del vino. Sería como si existieran 5 o 6 empresas gigantes de vino en Europa, que fabricasen vino en grandes cantidades y lo distribuyeran por todo el continente en grandes barricas a las marcas de vino que conocemos. En vez de que fueran estas, las que en cada región, cosechasen su uva, procesaran y transformaran según sus características y objetivos de sabor buscados. Eso ocurre en el chocolate. Vayas a donde vayas, da igual el país, el chocolate te sabe igual porque viene de las mismas empresas/fábricas.
Lo mismo con el café. ¿El proceso del café de especialidad es similar al industrial? Sí, pero el grano utilizado y sobre todo el tueste, hacen que parezcan dos productos totalmente diferentes. Lo mismo con el chocolate.
Las claves del Bean to Bar, son las siguientes:
- Sabor: lleno de matices en comparación con el industrial que es plano
- Proceso: se cuida cada parte del proceso minuciosamente (cada parte del proceso modifica el sabor final, la más importante, como en el café, es el tueste).
- Cacao: cacao fino de aroma frente a cacaos industriales (sería algo así como arábica frente a robusta).
- Agricultores: tenemos contacto directo y pagamos el doble o triple que la industria (que cotiza en la bolsa de valores).
- Medioambiente: producción extensiva frente a intensiva y monocultivo
De momento no hay una entidad que regule esto de forma oficial. Hay asociaciones en diferentes países pero no existe un certificado/sello que determine qué es o qué no es Bean to Bar. Las asociaciones por el momento se están centrando en divulgar. ¿Lo que más llama la atención a la gente? El sabor, una vez que lo pruebas no vuelves a otro chocolate.
¿CUÁL ES EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL BEAN TO BAR?
El proceso del Bean to Bar es el siguiente:
- Selección: se trata de limpiar el cacao. Descartar aquellos granos que vienen rotos, mal fermentados o con agujeros (por algún insecto).
- Tueste: se puede hacer en horno o en tostador de café. Nosotros lo hacemos en uno de café.
- Descascarillado: se trata de separar la cáscara del nib (el nib es lo que se transforma en chocolate).
- Molienda/refinado: en un molino de piedra, durante dos o tres días hasta conseguir la textura que queremos. Aquí también se va refinando el sabor, ya que se evaporan los ácidos.
- Maduración: lo dejamos madurar 2 meses aprox, como el vino. Desarrolla el sabor. Este paso no es necesario, pero mejora el sabor.
- Atemperado/moldeado: consiste en fundir y solidificar el chocolate.
Cada paso tiene una importancia en el sabor final. Lo que más influye (además del cacao utilizado, que es lo principal), es el tueste. Lo segundo el refinado/molienda.
El tueste desarrolla el sabor y el refinado lo redondea. En este enlace podéis acceder a un vídeo donde se ve el proceso: LAND CHOCOLATE.
¿Cuáles son las diferencias entre el Bean to Bar y el chocolate industrial?
Entre muchas, podemos destacar las siguientes:
1. CACAO UTILIZADO
Artesano:
Cacao fino: supone aproximadamente un 5% del cacao cultivado en todo el mundo.
Industrial:
Cacao africano (ghana, costa marfil…) de baja calidad cultivado con especies que son muy productivas y resistentes a enfermedades, pero poco sabrosas.
2. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Artesano:
– Recibe el cacao en el obrador y realiza todo el proceso: selección, tostado, descascarillado, refinado, conchado y temperado.
– Se trabaja en pequeños lotes.
– Cada parte del proceso se cuida especialmente buscando siempre la mejora y adaptándose a cada tipo de cacao.
Industrial:
– Se busca la productividad y la reducción de costes. Todos los granos se procesan igual independientemente del origen, de la genética, etc.
– Se utiliza un tostado muy fuerte para eliminar diferencias y lograr una homogeneidad en el sabor (y eliminar los grandes defectos del cacao de baja calidad)
3. SABOR
Artesano:
– El chocolate Bean to Bar posee un sabor mucho más complejo que el del chocolate industrial.
– Está cargado de matices, aromas y texturas completamente diferentes.
– El artesano busca constantemente la mejora y los sabores complejos.
– Se busca potenciar el sabor que ya posee el grano en sí mismo.
Industrial:
– Sabor más plano, sin matices.
– Sabor amargo por el fuerte tostado.
– Se busca eliminar diferencias y lograr homogeneidad.
4. MEDIOAMBIENTE
Artesano:
– Los productores de cacao fino con los que trabajamos cultivan el cacao en sistemas agroforestales, que son plantaciones en las que conviven diversas variedades de árboles (cacao, plátanos, mangos, frutas silvestres…), ganado y pastos en un mismo espacio de terreno, lo que no solo beneficia a las plantas, los insectos y la vida silvestre, sino que también es mucho más sostenible y respetuosa con el medioambiente.
– Los productores y las cooperativas de cacao fino están enfocadas en conservar los últimos puntos críticos de biodiversidad que quedan y proteger las variedades antiguas de cacao.
Industrial:
– El cacao que utiliza la industria se cultiva generalmente en plantaciones de monocultivos, lo que está relacionado directamente con una mayor deforestación
– En las plantaciones monocultivo no se pretende conservar especies antiguas o mejorar la biodiversidad, sino que únicamente se centran en producir la mayor cantidad posible de cacao al menor coste posible
5. AGRICULTORES
Artesano:
– Una de las principales diferencias en el precio del cacao es que para los chocolateros Bean to Bar la cadena de suministro es rastreable y transparente. Los artesanos conocemos exactamente de dónde proviene nuestro cacao, cómo se ha cultivado y en qué condiciones trabajan los agricultores.
– Los artesanos de chocolate Bean to Bar normalmente estipulan un contrato de precio fijo, que permiten un ingreso estable y predecible para los agricultores. La media en el año 2019 era de 5300 dólares por tonelada métrica.
– El cacao por el que los artesanos pagamos un mayor precio, es cacao fino de aroma, un cacao menos productivo y más susceptible a las enfermedades, pero muchísimo más sabroso. Al pagar un mayor precio por este tipo de cacao, ambas partes se benefician. Los agricultores mejoran considerablemente su calidad de vida y los artesanos obtenemos un cacao de una mayor calidad.
Industrial:
– Grandes empresas como Lindt, Ferrero o Nestlé pueden rastrear menos del 30% de su cacao hasta el agricultor. Esta falta de transparencia favorece el trabajo infantil y otras prácticas poco éticas e insostenibles como la explotación laboral o la esclavitud.
– En el cacao industrial el precio fluctúa con gran volatilidad. Si actualmente se encuentra en 2300 dólares por tonelada métrica, hace apenas unos años estaba en 1900 dólares, lo que provoca gran inseguridad e incertidumbre para los agricultores.
– En la industria, al pagar un precio más bajo, los agricultores se van a centrar en plantar los árboles de cacao más productivos posibles, ya que el precio irá por cantidad y no por calidad. Los agricultores tienen que realizar el doble de trabajo para recibir los mismos ingresos.
¿Por qué consumir Bean to Bar?
Lo principal es el sabor. Cada chocolate te va a saber completamente diferente y es lo que más sorprende:
- Madagascar: afrutado, acidez suave, frutos rojos.
- Lachuá: afrutado, acidez suave, limón y café.
- Uganda: afrutado y achocolatado, miel, licor, higo.
- Filipinas: mezcla de frutas dulces y frutos secos. Final a regaliz.
- Ecuador: más clásico, frutos secos y caramelo.
La gente que le gusta el chocolate, repite siempre. Ya sea el mismo origen porque le gusta mucho o compra otro por curiosidad de nuevos sabores. Resulta muy llamativo que, cambiando únicamente el grano de cacao, puedan saber tan diferente unos a otros. La primera vez que lo pruebas es como cuando pruebas el primer café de especialidad. Un producto totalmente diferente a lo que estabas acostumbrado.
Otro punto importante son los ingredientes. Si coges cualquier chocolate de supermercado y ves la lista de ingredientes, es bastante larga: pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina, aceites, harinas, emulgentes, grasas vegetales… Y el primer ingrediente suele ser el azúcar. Nosotros utilizamos sólo dos: habas de cacao y azúcar de caña eco.
En cuanto al precio, está claro que es superior al industrial, pero como habéis visto va acorde a la calidad ofrecida y a la preocupación por el medio ambiente y por un trato laboral justo. Además con dos onzas de este chocolate, estás más saciado que con una tableta entera de supermercado.
Es un chocolate para disfrutar, no es una golosina.